La Truffade le plat emblématique du Cantal.

Pour la publication de ma première recette, je vais vous parler de l’emblématique recette originaire du département du Cantal qui est la Truffade.

Je ne veux pas faire pleurer dans les chaumières, je ne veux surtout pas passer pour un « réac », mais ce plat, me rappelle trop ma Grand-Mère. Une fois par semaine nous faisions la Truffade, c’était une sorte de rituel, et puis, à part ceux qui n’aiment pas le fromage, qui n’aime pas la Truffade. (Pommes de terre, avec du fromage fondu)

Je sais donc faire la Truffade, c’est pour cela que je suis un peu « pointu » sur cette recette et sa réalisation.

La semaine dernière un habitant du Puy-de-Dôme, m’a expliqué que la Truffade n’était pas originaire du Cantal, mais de la région d’Orcival ! Mais bien sûr, j’ai laissé dire.

Le fromage qu’il faut utiliser pour la réalisation de la Truffade, c’est le produit qui entre dans la première phase de fabrication du Cantal AOP. Le lait est collecté, caillé, ce caillé donne la tome, cette tome est ensuite broyée, la tome ainsi broyée est pressée une seconde fois pour faire le Cantal. Au passage je vous informe que le Cantal est le seul fromage qui est pressé deux fois.

Voilà pour l’histoire et si vous entendez que la Truffade, n’est pas originaire du Cantal, vous avez le droit de dire : « NON »

La Truffade c’est aussi simple que ça peut être compliqué. Il faut choisir des pommes de terre qui conviennent et surtout trouver de la tomme fraîche de Cantal, sinon impossible de réussir le plat.

Je vous conseille dans la mesure du possible de trouver des pommes de terre plutôt anciennes, de la race des Bintje.

Concernant la tome c’est un petit peu plus difficile à trouver pour ceux qui n’habitent pas en Auvergne. Mais c’est possible d’en trouver chez certains fromagers ou par internet.

Pour ce qui vient de temps en temps en Auvergne, il est tout à fait permis d’acheter des morceaux de tome, de la surgeler, pour la consommer plus tard. (Bien la sortir à l’avance)

Allez on se lance.

Pour 6/8 personnes, prendre

1 kg de pommes de terre

600g de tome. La tome doit être à température ambiante.

Sel, poivre

Saindoux ou de l’huile. Le saindoux donne un meilleur goût aux pommes de terre

Progression :

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en fines lamelles (le robot est parfait), bien les passer sous l’eau froide, afin qu’il ne reste plus d’amidon.

L’idéal pour bien faire cuire les pommes de terre, il faut prendre une cocotte en fonte, sinon un poêle antiadhésif fera l’affaire.

Faire fondre le saindoux ou un peu huile.

Ma grand-mère ajoutait toujours un peu de lard de cochon (en petits morceaux) qu’elle faisait bien roussir et qu’elle enlevait avant de mettre les pommes de terre à cuire. Ce lard est délicieux avec un morceau de pain, un peu calorique je vous l’accorde !

Quand la matière grasse et bien chaude mettre les pommes terre à cuire.

Laissez bien « roussir » les pommes de terre tout en les mélangeant de temps en temps. Vous pouvez assaisonner. N’aillez pas peur de goûter !

Une fois que les pommes de terre ont pris de la couleur, baissez le feux, mettre un couvercle et laissez cuire à l’étouffé, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.

C’est à partir de ce moment qu’il faut mettre la tome.

La tome de Cantal est un fromage fragile, l’idéal est qu’il ne chauffe à plus de 80° sinon le fromage peut se casser et moins bien filer. Une truffade qui ne file pas, c’est une truffade ratée…

Pour éviter cela, il suffit de baisser le feu, de mettre le fromage à fondre tranquillement. Dès que le fromage est fondu, remuez énergiquement et servir immédiatement.

Comme vous avez pu le constater, cette recette est facile, il suffit de respecter tous les ingrédients et la procédure de mise en œuvre.

La Truffade est originaire du départ du Cantal et pas d’un autre département Auvergnat, je vous l'ai déjà dit plus haut. Il ne faut surtout pas rien rajouter ; pas de lardons, pas d’oignons, pas d’ail, la recette originale n'en comporte pas.

La truffe à s’accompagner de jambon du pays d’Auvergne, d’une saucisse d’Auvergne, d’un confit de canard où seulement d’une belle salade.

Voilà, la première recette de DireAuvergne est en « ligne », rien de très originale, seulement une vraie recette, facile à faire et qui fera plaisir à tout le monde. Si vous venez en Auvergne, soyez intransigeant sur la recette, car on trouve de tout et n’importe quoi.

À bientôt pour une prochaine recette du pays d’Auvergne.